Home > Agenda > Paul Freedman: “Nebunia nutriționistă a secolului XX a fost un dezastru-

Paul Freedman: “Nebunia nutriționistă a secolului XX a fost un dezastru-

Cum ați făcut cercetarea pentru această carte și cum ați ajuns să lucrați cu autorii eseurilor din volum?

Zona mea de cercetare este istoria europeană medievală, iar titlul de doctor mi l-am obținut în 1978 la University of California, Berkeley, cu o temă din acest sector. Interesul pentru arta culinară s-a născut, în parte, în urma lucrării pe care am scris-o despre succesul de care s-au bucurat condimentele în Evul Mediu. Cercetările pe care le-am făcut pentru acea carte, apărută de curând la Yale University Press, mi-a stârnit și interesul pentru bucătăria medievală. În același timp, cei de la Thames&Hudson mi-au cerut să editez un volum despre istoria hranei, dar primul meu impuls a fost să spun că nu mă pricep destul de bine la tema asta. Dar mi-au spus că ar vrea pe cineva cu un punct de vedere oarecum diferit față de majoritatea celor care scriu pe marginea acestui subiect. Așa că am făcut o schemă a capitolelor pornind atât de la ceea ce știam eu, cât și de la ceea ce scriu alții, printre care și colegi sau prieteni ai mei. Am conceput cartea nu ca pe o enciclopedie, ci ca pe o serie de eseuri despre diferite perioade istorice și zone culturale, pornind de la ce înțelegem prin gust: ce diferențiază bucătăria de estetica culinară? Cât de adânc sunt acestea două înrădăcinate în trecut? Åži tot așa.

Cum vă explicați succesul tuturor cărților și emisiunilor Jamie Oliver-ești?

Popularitatea emisiunilor culinare și a altor media interesate de mâncare este destul de ciudată, atâta vreme cât ea coincide cu tendința oamenilor de a petrece din ce în ce mai puțin timp pentru gătit. Cred că în Europa acest lucru are legătură cu erodarea tradițiilor rurale, de unde o dorință de a conserva plăcerile culinare și o anxietate legată de pierderea tradițiilor. Mâncarea devine un hobby la fel ca și motociclismul sau yoga, dar cu mai multe implicații despre stilul nostru de viață, atât în ceea ce privește posibilitățile și varietatea, cât și în ceea ce privește alienarea față de sursele hranei (industrializarea, urbanizarea, munca și plăcerea).

Ce viitor credeți că vor avea obișnuințele culinare ale europenilor?

Cred că cel mai probabil este ca aceste obișnuințe ale europenilor să urmeze modelul Londrei, al Toronto-ului și, într-o oarecare măsură, al New Yorkului, și anume să devină din ce în ce mai variate din punct de vedere etnic și să acorde din ce în ce mai multă atenție temelor și decorului. În Copenhaga, de exemplu, s-au deschis deja foarte multe restaurante mexicane, deși nu foarte bune. O parte din acest fenomen se datorează creșterii numărului de imigranți. Pe de altă parte, se datorează creării unei mentalități care-și dorește bucătării din ce în ce mai variate, lucru care, pentru moment, este mai degrabă caracteristic Marii Britanii și Statelor Unite decât Europei. Oamenii din țara mea spun “Nu, astă-seară nu vreau mâncare italienească, pentru că am mâncat deja la prânz,” lucru care în Italia este ridicol, în condițiile în care majoritatea oamenilor consumă tot timpul, prin definiție, mâncare italienească. Îmi imaginez că restaurantele din București sunt mult mai variate (atât într-un sens pozitiv, cât și într-unul negativ), și nu doar mai numeroase decât în alte orașe ale României. Nu cred neapărat că acesta este un progres, atâta vreme cât și la New York, Londra, Paris sau Roma sunt foarte multe restaurante chinezești proaste.

Ce ne puteți spune despre obișnuințele culinare din țările europene fost comuniste?

Perioada comunistă este, fără îndoială, una despre care dumneavoastră și cititorii dumneavoastră știți mult mai multe decât mine, iar acest lucru este valabil și pentru cei care nu au neapărat amintiri conștiente. În România a existat însă un procent de populație rurală mult mai mare și, prin urmare, mai mulți țărani care, în ciuda încercărilor lui Ceaușescu de a raționaliza societatea românească, au reușit să eludeze aceste reguli și să trăiască din ceea ce produceau și mulți dintre cei care trăiau la oraș aveau oarecare legături cu familia lor de la țară. În Uniunea Sovietică, lucrurile au stat altfel, pentru că agricultura a fost totalmente colectivizată și ruptă de mediul urban. Îmi imaginez că era destul de greu să faci rost de alimente cum sunt bananele, portocalele sau alte lucruri de import care, pentru europenii obișnuiți, au fost la ordinea zilei încă din anii ’50. Desigur, în România, o țară esențialmente bogată și cu o solidă reputație de gurmanderie în perioada dinaintea celor două rezboaie mondiale, neajunsurile epocii comuniste trebuie să fi fost cu atât mai dramatice.

Credeți că femeile sunt mai expuse sloganurilor dietetice, în cadrul societății de consum?

Femeile sunt în egală măsură ținta publicității și principalii consumatori de informație despre mâncare în toate societățile moderne. Identificarea anumitor alimente ca fiind “feminine” (salatele, puiul) este relativ nouă, cu excepția faptului că, în trecut, anumite mâncăruri erau recomandate femeilor atunci când erau însărcinate sau când alăptau. Așa că da, femeile sunt cu siguranță targeturile principale, mai ales în societăți ca SUA, unde preocuparea obsesivă legată de dietă coexistă cu o dezgustătoare problemă națională legată de obezitate, diabet și alte boli legate de alimentație. Într-o oarecare măsură, situația este perversă, astfel încât la universitatea unde lucrez, unde majoritatea studentelor sunt slabe și sănătoase, există o mulțime de griji legate de mâncare, de siluetă și de imaginea corporală, de multe ori la limita anorexiei sau a altor dereglări grave, în vreme ce în lumea celor mai puțin privilegiați există o mulțime de probleme reale, foarte serioase, cărora nu li se acordă atenție.

Ce părere aveți despre întâlnirea medicinei cu gastronomia, într-o lume în care vitaminele și nutriționiștii joacă un rol foarte important?

Una dintre promisiunile secolului XX a fost că vitaminele și alte forme de nutriție ar putea suplimenta sau chiar înlocui mâncarea. Pentru că procurarea și prepararea hranei erau considerate o corvoadă și o folosire ineficientă a timpului. Atât în țările capitaliste, cât și în cele socialiste, visul era acela de a crea condițiile prin care nu mai trebuia să-ți gătești mâncarea, ci să ți-o achiziționezi fie de la automate, fie să consumi pastile. Redescoperirea ideii că gătitul este esențial, că sursele de hrană sunt esențiale și că vitaminele sunt absorbite mai bine pe cale naturală decât ca suplimente s-a impus treptat, în ultimele decenii. După părerea mea, nebunia nutriționistă a secolului XX a fost un dezastru, sfârșind într-o alimentație mult mai dăunătoare per ansamblu, cu excepția câtorva abuzuri grave de malnutriție, cauzate, în mare parte, de sărăcie și inegalitate.

Care sunt, după părerea dumneavoastră, cele mai gurmande popoare?

Ca mai toată lumea, cred că francezii și chinezii au cele mai bune bucătării și că în aceste țări și oamenilor obișnuiți, nu doar celor bogați, le place să gândească și să vorbească despre mâncare, să fie creativi în cadrul unei tradiții recognoscibile. Am lucrat foarte mult în Spania și îmi place la nebunie mâncarea lor. În România am fost o singură dată și doar în Transilvania, dar mâncarea mi s-a părut excelentă, mai ales vânatul și brânzeturile, dar nu e nevoie să vă spun eu asta.

Citeste integral articolul pe Cotidianul.ro

Articole asemanatoare
Moby își cere într-un final scuze de la Natalie Portman cu care nu a avut o relație
În 2019, în România, era să citim o carte despre cum să-ți bați copilul
Kurt Cobain a spus că albii nu ar trebui să cânte rap și nu știu să danseze
Bill Clinton a scris o carte plicticoasă care va deveni serial tv

Comenteaza acest articol

Paul Freedman: “Nebunia nutriționistă a secolului XX a fost un dezastru-

by realitatea   5 min
0